اقتصادسنج| فریز کردن مواد غذایی یکی از راه‌حل‌های بسیار قدیمی بشر برای نگهداری طولانی مدت مواد غذایی به‌ویژه در مناطق سردسیر بوده است و روش جدیدی نیست.

فریز کردن و انجماد یکی از روش‌های کهن نگهداری طولانی‌مدت و سالم مواد غذایی است، اگر این روش به درستی و با رعایت نکات مهم صورت نگیرد، ممکن است سلامت مواد غذایی و گاه سلامت خود ما نیز به خطر بیفتد.

بسیاری از ما با فریز کردن مواد غذایی آشنا هستیم و شاید هم جزو افرادی باشیم که فریز کردن مواد غذایی را بخشی مهمی در امنیت غذایی خانوار می‌دانند و دائم درحال انجام این کار هستیم.

آیا عمل فریز کردن به‌ تنهایی می‌تواند ارزش و سلامت مواد غذایی را حفظ کند یا اینکه فریز کردن مواد غذایی نیز تابع اصولی است؟ آیا هر نوع مواد غذایی را می‌توان فریز کرد و همه را به یک شکل در فریزر گذاشت؟ چه مدت می‌توان مواد غذایی فریز شده را نگهداری کرد و آیا مواد غذایی فریز شده هم امکان خراب شدن دارند؟ اگر شما نیز به فریز کردن مواد غذایی اهمیت می‌دهید، بهتر است کمی وقت بگذارید و این مطلب را تا انتها بخوانید تا پاسخ این سوالات مهم را بیابید.

شایع‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی

برای حفظ و نگهداری مواد غذایی از عوامل آلوده و فاسد کننده با در نظر گرفتن نوع آلودگی از روش‌های مختلفی استفاده می‌شود. براساس نوع ماده غذایی، خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی، مدت زمان نگهداری و جنبه‌های اقتصادی و تکنولوژی برای هر نوع روش خاصی به کار می‌رود. برای نگهداری پاره‌ای از مواد غذایی فقط از یک روش استفاده می‌شود، در حالی‌که برای تعدادی از مواد غذایی می‌توان دو یا چند روش نگهداری را به‌ کار برد. از جمله پر استفاده‌ترین روش‌های نگهداری غذا می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

۱. حرارت دادن: حرارت زیاد (بالاتراز ۶۵ درجه) باعث از بین رفتن میکروب‌ها و آنزیم‌ها می‌شود. اگر میکروب‌های موجود در مواد غذایی را با حرارت دادن از بین ببریم و از ورود میکروب‌های جدید به آن جلوگیری کنیم، می‌توانیم ماده غذایی حرارت دیده را به مدت طولانی‌تری نگهداری کنیم؛ زیرا میکروب‌ها و آنزیم‌ها در حرارت‌های متفاوتی غیرفعال می‌شوند و یا از بین می‌روند. البته میکروب‌های اسپوردار یا هاگ مقاومت زیادی حتی در مقابل نقطه جوش دارند و برای از بین بردن آن‌ها باید از حرارت همراه با فشار استفاده کرد. متداول‌ترین روش‌های نگهداری غذا با استفاده از حرارت، پاستورریزاسیون و استریلیزه اسیون است.

۲. استفاده از سرما و انجماد: یکی از مهم‌ترین روش هـای نگهداری طولانی مدت مواد غذایی استفاده از سرما و انجماد است. بعضی از مواد غذایی را که قرار است در مدت چند روز مصرف شوند، می‌توان در دمای بالای صفر نگهداری کرد و همین سرما برای جلوگیری از رشد میکروب‌ها و آنزیم‌ها در مواد غذایی کفایت می‌کند. اما برخی مواد غذایی همچون گوشت و ماهی را نمی‌توان بیش از چند روز در درمای عادی یخچال نگهداری کرد و برای نگهداری طولانی‌تر آن‌ها باید از برودت و سرمای بیشتر استفاده کرد که در واقع منظور منجمد کردن آن‌هاست. برخی باکتری‌ها گاه تا هشت درجه سانتی گراد و برخی کپک‌ها تا ده درجه سانتی گراد به رشد خود ادامه می‌دهند؛ اما انجماد عملا رشد آن‌ها را متوقف می‌کند.

۳. خشک کردن مواد غذایی: خشک کردن مواد غذایی به منظوری نگهداری طولانی مدت روشی است که هم به صورت سنتی و هم به صورت صنعتی انجام می‌شود. این روش بیشتر برای نگهداری سبزی، میوه، شیر و بعضی از فرآوردهای لبنی و به صورت سنتی برای نگهداری گوشت در مناطق گرم و کویری که دسترسی به یخچال ندارند، استفاده می‌شود. در روش خشک کردن سنتی به طور کلی از هوای معمولی و نور خورشید استفاده می‌شود. با این حال امروز برای خشک کردن مواد غذایی متناسب با هر محصول روش مناسبی وجود دارد تا کاهش کیفیت محصول به حداقل برسد و در خشک کردن از حرارت، جریان هوا و گاه از خلاء استفاده می‌شود.

۴. تغلیظ کردن مواد غذایی: تهیه رب و مربا دو روش تغلیظ مواد غذایی است. در روش تغلیظ حجم و وزن غذا کاهش می‌یابد و این کاهش حجم و وزن علاوه‌بر افزایش قدرت نگهداری اثرات اقتصادی زیادی به خاطر صرفه‌جویی در فضای محل نگهداری و وسایل حمل و نقل دارد. در این روش علاوه‌بر کاهش آب آزاد مواد غذایی، میکروب‌ها نیز بر اثر حرارت از بین می‌روند.

۵. روش‌های دیگر: علاوه‌بر روش‌های اشاره شده در بالا روش‌های دیگری نیز وجود دارد که امروز انسان‌ها با کمک آن می‌توانند مواد غذایی خود را برای مدت طولانی سالم نگه دارند. ازجمله این روش‌ها می‌توان به کنسرو کردن، ترشی کردن، دود دادن، استفاده از مواد شیمیایی، استفاده از اشعه ماوراء بنفش و گاما، تخمیر کردن و … اشاره کرد.

چرا مواد غذایی را فریز می‌کنیم؟

اولین پاسخ این سوال حفظ و نگهداری طولانی‌مدت مواد غذایی است. در واقع همان‌گونه که پیش از این اشاره کردیم، فریز کردن و انجماد یکی از روش‌های متداول نگهداری مواد غذایی برای مدت طولانی است. بسیاری از مواد غذایی پس از تهیه و فرآوری قابلیت این را دارند که به سرعت فاسد و خراب شوند؛ اما با استفاده از یکی از روش‌های فوق می‌توان این فرآیند را متوقف کرد. انجماد باعث متوقف شدن رشد میکروب‌ها در مواد غذایی می‌شود که البته این موضوع به سرعت انجماد، تجهیزات منجمد کننده و ماده غذایی نیز بستگی دارد.

برای نمونه باید دانست قند، نمک و سایر ترکیبات به عنوان عامل ضد انجماد عمل می‌کنند؛ اما باید دانست که به طور کلی وقتی مواد غذایی در دمایی در حدود منفی ۱۸ درجه سانتیگراد قرار بگیرند، باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌های موجود در آن‌ها غیر فعال می‌شوند. هرچند که این امر به معنای از میان رفتن باکتری‌ها و سایر عناضر فاسد کننده در غذا نیست، باید گفت که مواد غذایی فریز شده، در صورت رعایت اصول نگهداری کاملاً سالم و قابل مصرف خواهند بود.

اصول کلی در فریز کردن مواد غذایی

همان‌گونه که اشاره شد، هدف از فریز کردن مواد غذایی نگهداری آن‌ها برای مدت طولانی است؛ اما نکته مهم‌تر آن است که در این مدت طولانی مواد غذایی ما نیز باید کاملا سالم بمانند و مواد مغذی خود را تا حد امکان حفظ کنند. برای این کار نیاز است تا اصول اولیه برای فریز کردن مواد غذایی را بدانیم. این اصول کلی عبارت‌اند از:

۱. دمای فریزر: اولین فاکتور مهم در فریز کردن مواد غذایی فریزر شماست. اگر شما از نمونه‌های جدید یخچال فریزر استفاده می‌کنید، احتمالا با نمایشگرهای نشان دهنده دمای موجود روی آن‌ها آشنا هستید. برای فریز کردن مواد غذایی فریزر شما باید روی دمای منفی ۱۸ درجه سانتیگراد یا کمتر از آن قرار داشته باشد و اگر از یخچال فریزرهای قدیمی‌تر استفاده می‌کنید که فاقد نشانگر دما هستند، می‌توانید از یک دماسنج برای این کار استفاده کنید. قرار دادن فریزر در چنین دمایی برای حفظ سلامت مواد غذایی شما بسیار مهم است.

۲. بسته‌بندی مواد غذایی: دومین فاکتور مهم در فریز کردن مواد غذایی بسته‌بندی این مواد است. مواد غذایی پیش از فریز شدن نیاز به بسته‌بندی مناسب دارند تا عطر و طعم، رطوبت، رنگ طبیعی و ارزش غذایی خود را از دست ندهند و سرمای فریزر و خشکی محیط باعث خراب شدن مواد غذایی نشود. انتخاب نوع بسته‌بندی در گام نخست به نوع ماده غذایی و در مرحله بعد به سلیقه و میل شخصی بستگی دارد. از سوی دیگر لازم است تا پیش از بسته‌بندی میزان نیاز در هر بار مصرف مشخص شود؛ چراکه بسته غذایی که از فریزر خارج می‌شود، نباید دوباره به فریزر بازگردد؛ زیرا با هر بار خارج شدن مواد غذایی از حالت یخ زدگی اندکی از ارزش تغذیه‌ای آن کاسته می‌شود. به طور معمول در منازل از دو نوع بسته‌بندی برای فریز کردن مواد غذایی استفاده می‌شود که شامل انواع ظروف دردار از جنس‌های مختلف مانند پلاستیک، فلز، شیشه و دوم بسته‌بندی با کیسه نایلون یا پلاستیک‌های زیپ‌دار ویژه بسته‌بندی است.

متخصصان تغذیه بهترین ظروف بسته‌بندی را ظروف شیشه‌ای می‌دانند؛ چراکه این ظروف ترکیبات شیمیایی ندارند که با مواد غذایی داخل ظرف واکنش نشان بدهند. مشکل بزرگ این ظروف احتمال شکسته شدن آن‌ها در دمای پایین فریزر است. به همین دلیل استفاده از نایلون‌های فریزر معمولا در میان مردم مصرف بیشتری دارد که البته گزینه مناسبی نیز به شمار می‌رود. به طور کلی بسته‌بندی انتخابی برای فریز کردن مواد غذایی باید شرایطی به این شرح داشته باشد:

ــ مانع خروج رطوبت موجود در مواد غذایی فریز شده شود.

ــ با دوام و مقاوم به نشتی مواد از داخل بسته به بیرون باشد.

ــ مقاوم به ترک و شکستگی در مقابل دمای ۱۸- درجه سانتیگراد فریزر باشد.

ــ مقاوم به نفوذ چربی، روغن و مقاوم به نفوذ بو از محیط فریزر به داخل بسته باشد.

ــ حفظ بو و عطر و طعم مواد غذایی.

چگونگی فریز کردن مواد غذایی مختلف

۱. فریز کردن میوه و سبزیجات: بهترین روش فریز کردن سبزیجات تازه بلانچ یا نیم‌پز کردن آن‌هاست. سبزیجات برای بلانچ شدن روش‌های مختلفی دارند. لازم است بروکلی را از قسمت چتری شکلش به قطعات کوچک برش بزنید، پوست هویج را جدا و آن را به قطعات کوچک‌تر تقسیم کنید، فلفل دلمه‌ای را برش‌های باریک بزنید و قسمت شاخه‌ای لوبیا سبز را جدا کنید. مهم‌ترین نکته در مورد سبزیجات آن است که آن‌ها را به شکلی که بعد از یخ‌زدایی مصرف می‌شوند، در بیاورید.

بعد از برش زدن سبزیجات آن‌ها را برای یک تا دو دقیقه همراه با آب بجوشانید؛ سپس سریع آن‌ها را در آب و یخ قرار بدهید تا پختشان متوقف شود. بعد از آنکه آب اضافی آن‌ها خارج و کاملا خشک شدند (سبزیجات مرطوب باعث به وجود آمدن یخ‌های ریز می‌شوند)، سبزیجات را روی سینی فلزی پخش کنید، درون فریزر قرار بدهید و بعد از منجمد شدن به کیسه فریزر یا ظروف نگهدارنده منتقل کنید. فریز کردن میوه هم به همین روش انجام می‌شود؛ ولی می‌توانید مرحله بلانچ کردن را حذف کنید. به یاد داشته باشید که موز را می‌توانید همراه با پوست و به صورت کامل فریز کنید. پوست موز در صورت انجماد قهوه‌ای می‌شود؛ ولی میوه درون آن تازه و روشن باقی می‌ماند. میوه‌ها به مدت دو تا سه ماه داخل فریزر ماندگاری دارند.

۲. فریز کردن گوشت و ماهی: نکته مهم در مورد این دسته از مواد غذایی آن است که به محض بازگشت به خانه آن‌ها را درون فریزر قرار بدهید. گوشت خام را نباید به مدت سه روز در یخچال بگذارید؛ سپس به فریزر منتقل کنید. گوشت‌ها را از ظروف پلاستیکی بیرون بیاورید. گوشت چرخ‌ کرده را قبل از فریز کردن، تقسیم کنید. اگر این مواد را به صورت دو لایه بسته‌بندی کنید (دو لایه کیسه فریزر یا یک لایه زیپ کیپ و یک لایه کیسه فریزر)، طول عمر نگهداری‌شان افزایش می‌یابد و از سوختگی فریزری هم جلوگیری می‌شود. گوشت و غذاهای دریایی را به مدت دو تا سه ماه در سردترین قسمت فریزر (دورترین نقطه از در) قرار بدهید. قبل از پختن گوشت آن را چند ساعت (شب تا صبح) درون یخچال قرار بدهید تا یخ گوشت کاملا ذوب شود.

۳. فریز کردن لبنیات و تخم مرغ: مشکل اصلی در مورد تخم مرغ آن است که انبساط و یخ زدن باعث شکستن پوسته آن می‌شود. تخم مرغ آبپز شده کامل هم بعد از فریز شدن حالت لاستیکی پیدا می‌کند. بهترین روش برای انجماد تخم مرغ آن است که آن‌ها را درون کاسه بشکنید، با مقدار کمی شکر یا نمک مخلوط کنید (با توجه به آنکه برای مصرف شیرین یا شور فریز می‌شوند) و آن‌ها را درون ظروف نگهدارنده و در فریزر قرار بدهید. البته می‌توانید زرده و سفیده را هم به صورت مجزا در فریزر بگذارید. شیر هم به طور کامل قابل انجماد است؛ ولی یخ زدن آن باعث تکه تکه و جدا شدن ترکیباتش می‌شود که کیفیت آن را بعد از ذوب شدن تحت تاثیر قرار می‌دهد. همچنین می‌توانید با استفاده از شیر یخ زده کیک‌پزی یا آشپزی انجام بدهید و تنها زمانی که شیر را به تنهایی بنوشید، تفاوت کیفیت آن را احساس می‌کنید. پنیر را زمانی که به تکه‌های کوچک تقسیم کردید و آن‌ها را با دو لایه بسته‌بندی کرده‌اید، داخل فریزر بگذارید. پنیر خانگی و خامه ترش بعد از انجماد حالت دانه دانه پیدا می‌کنند. کره برش خورده به‌خوبی منجمد می‌شود؛ ولی در مورد کره هم زده این‌گونه نیست.

۴. فریز کردن نان، کیک و شیرینی: نان پخته شده، کیک و شیرینی را بعد از آنکه کاملا سرد شدند، در دو لایه کیسه بپیچید؛ سپس آن‌ها را برای مدت دو تا سه ماه درون فریزر نگهداری کنید. خلاف بسیاری از مواد غذایی که قابل فاسد شدن هستند، نان، کیک و شیرینی را می‌توانید همچنان درون کیسه و ظرف و در دمای محیط قرار بدهید تا یخشان ذوب شود. البته می‌توان خمیر شیرینی‌ها را به صورت خام و نپخته نیز درون فریزر نگهداری کرد. در این صورت توصیه می‌شود آن‌ها را به قطعات کوچک و گلوله‌های مجزا تقسیم کنید تا بتوانید بعد از خارج کردن از فریزر به طور مستقیم درون فر قرار بدهید.

۵. فریز کردن غذاهای پخته شده آبکی: وقتی می‌خواهید سوپ، خورشت و خوراک که آبکی هستند را منجمد کنید، ابتدا مطمئن شوید کاملا درون یخچال سرد شده باشند. حداقل تا زمانی صبر کنید که چربی غذا به صورت سفت شده روی سطح مواد دیده شود. این چربی‌ها را از روی سطح غذا بردارید و دور بریزید؛ سپس مایع خوراکی را به ظرف نگهدارنده منتقل کنید و درون فریزر بگذارید.

مدت زمان نگهداری مواد غذایی فریزشده

بسیاری از افراد بر این باورند که اگر ماده غذایی منجمد شود، دیگر می‌توان آن را برای مدت‌های نامحدود در فریزر نگهداری کرد. یکی از مهم‌ترین اصول منجمد کردن انواع میوه، سبزی و گوشت توجه به مدت زمان نگهداری آن‌ها در فریزر است. برای مثال در بهترین شرایط آماده‌سازی و بسته‌بندی انواع سبزی ۸ تا ۱۲ ماه، ماهی پاک کرده ۶ تا ۹ ماه، میگو ۱۲ ماه، گوشت قرمز خرد شده ۹ ماه، گوشت قرمز چرخ‌کرده ۳ ماه، مرغ پاک‌شده ۸ تا ۱۰ ماه و سوسیس و کالباس وکیوم شده یک تا دو ماه در فریزر (دمای منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد) قابل نگهداری هستند. در غیر این صورت یا فاسد می‌شوند و یا طعم و بافت اصلی‌شان را از دست می‌دهند و هیچ‌گونه ارزش غذایی نخواهند داشت.

آیا همه مواد غذایی را می‌توان فریز کرد؟

شاید بسیاری از افراد تصور کنند که هر ماده غذایی را می‌توان فریز کرد و بعد آن را مصرف نمو؛ اما اینطور نیست. اگرچه برخی از ما عادت داریم هر ماده غذایی را در فریزر جای بدهیم، این کار نه‌تنها همیشه کار درستی نیست، در برخی موارد می‌تواند برای ما خطرآفرین نیز باشد. در ادامه مطلب شما را با چند ماده غذایی آشنا خواهیم کرد که بهتر است از فریز کردن آن‌ها خودداری کنیم. این مواد غذایی عبارت‌اند از:

۱. لبنیات: اگر شیر اضافه خود را فریزر کنید، تنها چیزی که عایدتان خواهد شد، شیر بریده و آلوده است. البته شیر تنها ماده لبنی نیست که باید دور از فریزر نگهداری شود. انواع پنیرهای خامه‌ای، پنیر سفید، پنیر لیقوان و خامه نیز علاوه‌بر آن که با فریز شدن خراب می‌شوند، شکل ظاهری خود را نیز از دست خواهند داد. پنیر سفت در فریزر خرد می‌شود و پنیر نرم متبلور خواهد شد.

۲. غذاهای سرخ‌شده: غذاهای سرخ شده در فریزر دوام نمی‌آورند. البته بد نیست یادآوری کنیم این خوراکی‌ها در بدن شما نیز سالم نمی‌مانند، اگر شما قبل از خراب شدن آن‌ها را بخورید. براساس تحقیقاتی که دانشکده سلامتی هاروارد انجام داد، غذاهای سرخ کردنی به بروز بسیاری از بیماری‌های قلبی عروقی منجر می‌شوند.

۳. تخم مرغ: با اینکه قرار دادن تخم مرغ هم زده در فریزر راه حل بسیار خوبی است؛ اما آب موجود در تخم مرغ آبپز سبب ترکیدن آن و در نتیجه جذب باکتری‌ها به درون آن می‌شود. اگر هم پوسته آن نترکد، سفیده تخم مرغ حالت لاستیکی به خود می‌گیرد. به همین سبب فریز کردن تخم مرغ سفت شده مناسب نیست. همچنین قرار دادن سس‌هایی که بر پایه تخم مرغ درست می‌شوند، مانند سس مرینگ، کاستارد و مایونز نیز در فریزر اشتباه است؛ زیرا شکل ظاهری خود را از دست خواهند داد.

۴. نوشیدنی‌های گازدار: اگرچه فریز کردن نوشیدنی‌های گازدار به نظر جالب می‌آید، بسته‌بندی این قوطی‌ها به‌خصوص از نوع آلومینیومی بی‌شک در فریزر منفجر خواهد شد و همه جا را آغشته به مواد چسبناک درون خود خواهد کرد.

۵. پاستا یا ماکارونی پخته‌شده: قرار دادن ماکارونی یا پاستای پخته شده در فریزر به پیدایش ماده‌ای شل و وارفته منجر می‌شود. این ماده به جای این که اشتهای شما را ترغیب کند، آن را کور خواهد کرد. اگر پاستای نیم‌پز خود را فریز کنید، در زمان مصرف کافی‌ست آن را داغ کنید.

۶. سبزیجات و میوه‌جات آب‌دار: کاهو، سیب زمینی، آناناس، هندوانه و سیب از موادی هستند که آب زیادی دارند. قرار دادن این مواد در فریزر موجب یخ‌زدگی آب درون آن‌ها می‌شود و زمانی که این یخ آب شود، همه چیزی که برای شما باقی می‌ماند، مقداری سبزیجات یا میوه‌جات وارفته و بدون ویتامین خواهد بود.

بهترین روش‌های رفع انجماد مواد غذایی فریزشده

برای رفع انجماد مواد غذایی فریز شده و ذوب کردن یخ غذا به ترتیب در یخچال، آب سرد و درمایکروویو است:

۱. رفع انجماد مواد غذایی فریز شده در یخچال: این کار یکی از بهترین روش‌های رفع انجماد مواد غذایی است؛ چراکه ماده غذایی فریز شده به آرامی از یخ زدگی خارج می‌شود و کمتر به بافت آن آسیب می‌رسد.

۲. رفع انجماد مواد غذایی فریز شده با آب سرد: برای رفع انجماد سریع‌تر غذاها را در پلاستیک ضد آب داخل آب سرد قرار بدهید. دمای آب را چک کنید که سرد باشد و هر ۳۰ دقیقه آب را عوض کنید. بعد از ذوب شدن یخ، غذا را سریع بپزید.

۳. رفع انجماد مواد غذایی فریزشده با استفاده از مایکروویو: وقتی از ماکروویو برای رفع انجماد استفاده می‌کنید، طوری برنامه‌ریزی کنید که بلافاصله بعد از ذوب یخ، غذا پخته شود؛ زیرا طی ماکروویو کردن برخی نقاط غذا گرم و فرآیند پخت آغاز می‌شود.