مقایسه علمی انواع گوشت چرخ‌کرده؛ کدام سالم‌تر است؟

اقتصادسنج| فاطمه امینی نجفی، دامپزشک، پاتولوژیست، میکروبیولوژیست و مدرس دانشگاه در گفت‌وگو می‌گوید: گوشت چرخ کرده مربوط به هر دام یا طیور خصوصیات و ارزش ویژه خود را دارد و افراد باید متناسب با خواسته و نیاز شان نوع گوشت چرخ کرده را انتخاب کنند.

 مقایسه و اولویت بندی گوشت‌های چرخ کرده

گوشت گوساله چرخ کرده نسبت به گوسفند، هضم آسان‌ تر، چربی کمتر و طعم ملایم تری داشته و برای همه سنین به خصوص سالمندان و کودکان مناسب‌ تر است. اما چرخ کرده گوسفند طعم و عطر قوی تری دارد و نسبت به گوساله چربی و کلسترول بالاتری داشته و مصرف آن باید محدود شود. البته این گوشت برای کسانی که نیاز به کالری بالاتری دارند مناسب است اما برای افراد مبتلا به ناراحتی‌های قلبی-عروقی و فشار خون بالا مناسب نیست.

امتیاز بالای گوشت شتر، آهن و پروتئین زیاد آن است و اینکه کلسترول گوشت شتر از گوسفند کمتر و چربی آن متوسط است. گوشت شتر و گوساله انتخاب مناسبی برای افراد دچار کم خونی ناشی از فقر آهن هستند. گوشت شترمرغ هم سرشار از پروتئین و کم چرب و کم کلسترول است و گوشتی خیلی سبک و رژیمی است و برای ورزشکاران و افرادی که دنبال تناسب اندام هستند توصیه می‌شود.

بهترین گوشت‌های ترکیبی کدامند؟

بهتر است در بیشتر مواقع گوشت چرخ کرده به صورت ترکیبی باشد تا هم طعم بهتری داشته باشد و هم ارزش غذایی بالاتر. بهترین ترکیب برای گوشت چرخ کرده، مخلوط گوساله و شترمرغ، گوساله و شتر و مخلوط گوسفند و گوساله است. اما به طور کلی اگر دنبال سلامتی هستید چرخ کرده گوساله و شترمرغ یا گوساله و بوقلمون انتخاب مناسب‌ تری هستند. اما اگر به دنبال طعم و لذت هستید، چرخ کرده گوساله همراه با کمی‌گوسفند مناسب‌ تر است.

در میان طیور، گوشت بوقلمون غنی از ویتامین‌های گروه ب است و چربی خیلی کمی دارد و دوست خوب قلب و عروق است. از نظر سلامتی و سبکی به ترتیب بوقلمون مشابه شترمرغ است و بعد گوساله و شتر و گوسفند است، اما از نظر طعم به ترتیب، گوسفند، گوساله، شترمرغ، بوقلمون و شتر است.

حقایقی در مورد گوشت‌های چرخ کرده

به طور عمده برای چرخ کردن از گوشت‌های خورشتی مانند سردست یا گوشت‌های آبگوشتی استفاده می‌شود و معمولا گوشت‌های درجه یک چرخ نمی‌شوند. هرچه رنگ گوشت چرخ‌ کرده کم رنگ تر و متمایل به سفید باشد، چربی افزوده به آن بیشتر است و برخلاف باور تعدادی افراد که رنگ متمایل به سفید و کم رنگ برخی از گوشت‌های چرخ‌ کرده را نشانه کم خونی دام می دانند این موضوع به نوع گوشت چرخ شده و مقدار چربی مخلوط شده با گوشت مربوط می‌شود.

بحث کم‌ خونی به شکلی که در انسان مطرح می‌شود، درباره دام مطرح نمی‌شود و عموما کم‌ خونی‌های دام ناشی از بیماری‌های انگلی است که اگر چنین باشد، اغلب با توجه به علائم دیگر، دام در کشتارگاه، حذف یا اصلاح می‌شود. برخلاف باور تعدادی از افراد، به گوشت چرخ کرده مواد نگهدارنده نمی زنند و این کار به صورت قانونی مجاز نیست و مدت زمان کوتاه و سه روزه نگهداری گوشت در یخچال نشان‌ دهنده فقدان مواد نگهدارنده در چرخ‌ کرده‌های بسته بندی است.