کباب کردن گوشت روی زغال سرطان‌زا است؟

اقتصادسنج| اگر کباب در شرایط غیراستاندارد تهیه شود، نه‌تن‌ها سالم نیست که حتی ممکن است سرطان‌زا هم باشد.

چلوکباب و نان و کباب داغ از غذا‌های مورد علاقه ما ایرانی‌هاست برخی از ما به شدت علاقه‌مند به خوردن کباب کوبیده، چنجه، برگ یا جوجه کباب هستیم؛ اما به نظر بهتر است قدری در این مورد احتیاط به خرج دهیم و از این پس با تعادل بیشتر و ضمن رعایت یک سری موارد در زمان طبخ گوشت کبابی مصرف کنیم. سرطان‌زا بودن گوشت طبخ شده در دمای بالا ممکن است ترسناک به نظر برسد؛ اما پختن گوشت در دمای بالا معایب خاص خود را دارد. این مطلب را بخوانید تا متوجه شوید.

چرا با شعله کم کباب کنیم؟

پختن گوشت در دمای بالا می‌تواند منجر به تغییرات شیمیایی و فیزیکی مختلف در این ماده خوراکی خوشمزه شود. در این مطلب به برخی از واکنش‌هایی که هنگام پختن گوشت روی حرارت زیاد رخ می‌دهد، اشاره شده است.

واکنش میلارد

واکنش میلارد یک واکنش شیمیایی بین اسید‌های آمینه و قند‌های کاهنده است که به گوشت رنگ و طعم زغالی می‌دهد. دمای بالا برای ایجاد واکنش میلارد ضروری است و به ایجاد طعم‌های پیچیده و عالی در گوشت کمک می‌کند. اما آیا این دلیل خاموش چندین نوع سرطان است؟

تشکیل ترکیبات سرطانی

پختن گوشت در دمای بالا، به خصوص روی شعله باز، کباب کردن یا برشته کردن می‌تواند منجر به تشکیل HCA (آمین‌های هتروسیکلیک) و PAH (هیدروکربن‌های معطر چند حلقه‌ای) شود که ترکیبات مضری هستند. این مواد زمانی تولید می‌شوند که آب گوشت در زمان کباب یا گریل شدن روی سطوح داغ می‌چکد و دود ایجاد می‌کند که ممکن است خواص سرطان زایی گوشت را افزایش دهد. برای به حداقل رساندن تشکیل HCA و PAH، از زغال کردن بیش از حد خودداری کنید و قبل از پختن گوشت را مرینیت کنید (مرینیت کردن: مزه دار کردن کباب با سرکه یا آب لیمو یا انبه و کیوی، این دو میوه اخیر برای نرم کردن کباب نیز مورد استفاده قرار می‌گیرند).

آویشن و رزماری کلید حل ماجرا

پختن گوشت روی حرارت بالا می‌تواند خطر ابتلا به سرطان‌ها را افزایش دهد و این به دلیل تشکیل خواص سرطان زا است. کلید حل این مشکل، مرینیت کردن برش‌های گوشت یا کباب با آویشن یا رزماری است، زیرا ترکیبات موجود در این گیاهان می‌توانند از ایجاد خواص سرطان‌زایی در گوشت در حرارت بالا جلوگیری کنند.