طرز تهیه پنیرهای محلی ایرانی؛ پنیر پوستی یا خیکی+ جدول قیمت انواع پنیر

اقتصادسنج | آیا تاکنون نام پنیر خیکی به گوشتان خورده است؟ پنیر خیکی چیست و از خواص پنیر خیکی و طرز تهیه ی آن چه می دانید؟ جهت آشنایی با پاسخ این سوالات ، در ادامه مطلب همراه ما باشید.

پنیر خیکی، پنیر خاکه، پنیر پوستی، (به کردی: پنیر خیگه‌ای، به ترکی آذربایجانی: پنیر موتال) گونه‌ای پنیر معروف است که در گذشته در اکثر شهرها و روستاهای ایران تولید می‌شده است، و حتی امروز در برخی از روستاهای ایران به ویژه در میان عشایر تولید می‌شود.

طرز تهیه پنیرهای محلی ایرانی پنیر پوستی یا خیکی :

بطور کلی ، پنیر پوستی یا خیکی را از شیر گوسفند و بز تهیه می کنند ولی از شیر گاو پرچرب نیز میتوان آن را درست کرد. طعم و عطر خاصی که این پنیر دارد آن را بسیار مشهور ساخته و علاوه بر عشایر و روستاها ، گاهی اوقات نیز در شهرها هم این پنیر ، تهیه و به فروش می رسد.

مراحل تهیه پنیر خیکی بدین شرح می باشد:

الف : آماده کردن جلد یا پوست گوسفند برای نگهداری پنیر در آن

معمولا پوست گوسفند یا بز جوان را بدین منظور انتخاب می کنند. این پوست بایستی عاری از هر گونه پارگی و یا سوراخ در سطح آن باشد.

پس از شستشوی پوست آن را مدت چند روز در دوغ ماست ترش که مقداری نمک در آن مخلوط کرده باشند نگهداری و مالش می دهند تا خامی یا بوی پوست کاملا از بین برود سپس آن را وارونه کرده و با کارد تیزی بدون صدمه زدن به پوست آن را می تراشند تا کاملا تمیز و کمی سفیدرنگ شود.

این پوست را کمی در آفتاب می گذارند تا نیمه خشک شود سپس آن را با دست مالش می دهند تا سفیدتر شود و بالاخره آن را به حالت اولیه خود برمی گردانند تا لخته های آماده شده را در آن جای بدهند.

ب: آماده کردن مایه شیر یا لخته کننده شیر

در این مرحله از شیردان بز و یا گوسفندی که به اصطلاح محلی علف خور نشده باشد استفاده می کنند البته از شیردان گوساله جوان هم می توان بدین منظور استفاده نمود. شیردان حیوان حاوی مقدار زیادی آنزیم رنین است که میتواند شیر را لخته نماید.

اگر شیردان را خشک کرده باشند معمولا آن را خرد کرده و مجددا در آب خیسانده و مایع صاف شده آن را به شیر اضافه می کنند.
در این حالت ممکن است مقداری ادویه جات مختلف قبل از اضافه کردن مایه به شیر به آن بیفزایند تا بدین وسیله پنیر معطری به دست آید.
این ادویه جات را در بعضی مناطق در مراحل بعدی به پنیر اضافه می کنند.

ج : مرحله پنیرسازی

شیر بز یا گوسفند عاری از میکروب های بیماری زا را بدون پاستوریزه کردن تا ۳۷ درجه سانتی گراد (حرارت بدن) گرم می کنند و مایه پنیر را به آن می افزایند تا کاملا لخته شود.

لخته را در پارچه های ململ ریخته و آب آن را می گیرند و سپس پارچه را بسته و با سنگ چند کیلویی که روی آن می گذارند آب گیری لخته را تکمیل می نمایند.
سپس لخته را مجددا خرد کرده و حدود ۳ تا ۴ درصد نمک به آن می افزایند و خوب مخلوط می کنند و آنگاه قطعات لخته را در پوست آماده شده وارد کرده و میفشارند تا هوای بین آنها کاملا خارج گردد و دو طرف پوست را محکم می بندند و در محلی خنک یا یخچال نگه می دارند.

در صورت خشک شدن سطح پوست به آن مقداری آب میزنند تا نم گرفته و خشک نشود. پس از حدود ۱۰ تا ۱۵ روز لخته ها را در آورده و با آب سرد و یا دوغ می شویند و دوباره خرد کرده و کمی به آن نمک میزنند.

به علاوه مقداری دوغ ماست ترش و یا کشک مایع به آن افزوده و داخل پوست را با همان دوغ ماست شستشو داده و پنیر پوستی را مجددا در آن ریخته و میفشارند.

عینا مانند قبل به مدت یکماه در محل خنک قرار داده و در صورت خشک شدن سطح پوست به آن مقداری آب میزنند تا خشک نشود. پس از ۲۰ تا ۳۰ روز پنیر پوستی آماده مصرف می شود.

خواص پنیر خیکی:

سندروم پیش از قاعدگی

پنیر خیکی برای مشکلاتی که سندروم پیش از قاعدگی به وجود می آورد بسیار مفید می باشد.

سلامت پوست

پنیر برای سلامت پوست مفید بوده چرا که دارای ویتامین ب می باشد ، اگر می خواهید پوست انعطاف پذیر و سالمی داشته باشید بهتر است پنیر خیکی میل کنید.

سرشار از پروتئین

پنیر خیکی یک جایگزین عالی برای پروتئین می باشد. گیاه خوارن می توانند به جای مصرف منابع گوشتی از پنیر خیکی به عنوان یک منبع جایگزین پروتئین استفاده کنند. این پنیر به میزان کافی دارای اسید آمینه می باشد که به حفاظت از بدن انسان کمک می کند.

رشد موهای سر

داشتن موهای سالم برای هر فردی بسیار مهم می باشد ، اگر می خواهید رشد موهای شما به درستی انجام شود بهتر است از ویتامین ب موجود در پنیر خیکی استفاده کنید. شما با گنجاندن پنیر خیکی در رژیم غذایی خود می توانید به رشد موهای خود کمک کنید.

کاهش استرس

استرس بخش جدایی ناپذیر زندگی ما انسان ها تبدیل شده است. شما می توانید با مصرف پنیر خیکی ، ترپتوفان دریافت کنید که باعث می شود تا سروتونین بیشتری در بدن تولید شود. این امر باعث می شود تا خلق و خوی شما بهبود پیدا کند. اگر می خواهید استرس خود را کم کنید بهتر است پنیر خیکی میل کنید.

سلامت استخوان ها

از خواص پنیر خیکی آن است که دارای کلسیم و ویتامین ب می باشد که برای سلامت استخوان های بدن کودکان مفید است. زنان باردار به ویتامین ب نیاز دارند که می توانند پنیر خیکی میل کنند.

تقویت سیستم ایمنی بدن

شما برای داشتن سیستم ایمنی قوی نیازمند خوردن مواد غذایی مناسب هستید ، از خواص پنیر خیکی آن است که می تواند در این امر بسیار موثر باشد.

در بازار مواد غذایی قیمت یک کیلو پنیر خیکی گوسفندی(موتال پنیری)  مبلغ ۳۶۶,۷۰۰  تومان است این در حالیست که قیمت یک کیلونیر لیقوان مبلغ ۲۹۰ هزار تومان می باشد.